El sonido rítmico de las manos palmeando la masa es el latido del corazón de los mercados mexicanos. Entre el humo de los comales y el aroma del maíz nixtamalizado, surge una joya de forma romboidal que ha alimentado a este país por más de medio milenio: el tlacoyo.
Mucho antes de que las tortillas con queso (quesadillas) o los tacos al pastor dominaran la escena urbana, el tlacoyo ya era el combustible predilecto de los viajeros en el México prehispánico.
Su nombre proviene del náhuatl tlaoyo que significa “empanada de maíz desgranado”. Originalmente, era un itacate (provisión) ideal para los largos trayectos de los comerciantes y guerreros, pues su gruesa capa de masa y su relleno permitían que se conservara en buen estado durante días.
Aunque hoy lo vemos como un antojito, el tlacoyo es una proeza de la ingeniería culinaria ancestral basada en la tríada mesoamericana: maíz, frijol y chile.
La Base: Masa de maíz azul o amarillo, pasada por el proceso de nixtamalización.
El Corazón: Tradicionalmente relleno de frijoles negros, habas cocidas o requesón.
La Corona: Una vez que sale del comal, se le añaden nopales, salsa verde o roja, cebolla, cilantro y un toque de queso rallado.
En la época prehispánica, el tlacoyo no solo era comida callejera; era digno de la mesa de los gobernantes. Los cronistas españoles, como Bernal Díaz del Castillo, quedaron maravillados al ver la variedad de estos "panes de maíz" en el mercado de Tlatelolco.
Originalmente, no llevaba productos derivados de la vaca (como el queso o la crema) ni manteca de cerdo, ya que estos llegaron con la conquista española. El tlacoyo original era puramente vegetal, cocido al seco sobre el barro caliente del comal.
El tlacoyo es, quizás, el ancestro más directo de toda la familia de los antojitos de masa rellena; es el abuelo de la gordita y el primo hermano de la pupusa.
¿Por qué ha sobrevivido tanto tiempo?
A diferencia de otros platillos que se han refinado hasta perder su esencia, el tlacoyo permanece fiel a sus raíces por tres razones:
Sostenibilidad: Sus ingredientes son pilares de la dieta milpa.
Nutrición: La combinación de cereal (maíz) y leguminosa (frijol/haba) crea una proteína completa.
Versatilidad: Se adapta a cualquier bolsillo y a cualquier hora del día.
Una porción de un tlacoyo asado relleno de leguminosas tiene alrededor de 160 calorías, 8 gramos de proteína, 7 gramos de grasa, 8 gramos de fibra y 16 de carbohidratos. Mientras que un tlacoyo de chicharrón aporta el doble de grasa y calorías, por lo que no es tan recomendable su consumo habitual.
Una de las ventajas de incorporar tlacoyos en nuestra dieta es que nos proporcionan una excelente fuente de ácidos grasos, vitamina A, vitamina E, fósforo y calcio, entre otras vitaminas y minerales.
Hoy, el tlacoyo no es solo una reliquia arqueológica comestible; es un recordatorio de que la verdadera alta cocina nació en un comal de barro. Ya sea en un puesto de esquina en la CDMX o en un restaurante de manteles largos, morder un tlacoyo es, literalmente, darle una mordida a la historia de México.
