¿Cómo y de qué se hacen las salchichas realmente?

Alrededor de 155 millones de salchichas se consumen en un fin de semana, eso significa que realmente es una comida popular. Odiadas o amadas, las salchichas son de los alimentos más antiguos y más consumidos a nivel mundial. Sin embargo, muchas cosas interesantes y extrañas se suelen decir acerca de su elaboración, su consumo y sus efectos en la salud. 

Hechas de varios tipos de carne, tejidos, órganos y muchos otros ingredientes, las salchichas o embutidos, chorizos, longanizas, salamis, morcillas y butifarras; no existe una receta universal para salchichas.

El mayor ingrediente de toda salchicha es la carne. ¿De qué tipo? Bueno, en la mayoría de las marcas se encontró que era carne avícola, proveniente de distintos tipos de ave y especialmente pollo, gallina o pavo. Los animales, previamente desplumados, se colocan en un sistema mecánico que ejerce fuerza en los huesos para separarlos de todo tejido comestible. Muchas marcas también lo hacen con cerdos y vacas, aunque este proceso es más difícil por la consistencia de la carne y los músculos.

El contenido de carne de una salchicha a través de un análisis de sección microscópica permite la observación de una variedad de tejidos y músculo esquelético que en muchos casos incluye huesos. En estos términos, encontramos colágeno, vasos sanguíneos, material vegetal (debido a la alimentación del animal), nervio periférico, tejido adiposo, cartílago y piel. 

Agua y saborizantes

El segundo ingrediente más abundante en la producción de salchichas es el agua. A grandes rasgos, la reglamentación sanitaria a nivel mundial establece que toda salchicha debe tener al menos un 10% de agua, numerosas investigaciones han encontrado salchichas de hasta un 50% de agua, que no coincidan con lo indicado en sus etiquetas.

Los saborizantes son toda una cuestión y dependen de la reglamentación de cada nación. Comúnmente se trata de agentes químicos, esencias (por ejemplo de mostaza) y aromatizantes para dar sabor o hacerlos más picantes.

Jarabe de maíz y sal

El jarabe de maíz o almíbar es el siguiente ingrediente de mayor abundancia. Este ingrediente se añade para brindar textura, consistencia y dulzura a la salchicha. Por otra parte, está la sal. La sal común o sal de mesa, NaCl (cloruro de sodio), es un mineral necesario para la elaboración. Los análisis han determinado que, en promedio, una salchicha tiene 480 miligramos de sal, un 20% de la cantidad diaria recomendada para consumir.

Lactato de potasio y fosfatos de sodio

El lactato de potasio es otro tipo de sal, una sal potásica del ácido láctico que se utiliza como antioxidante y regulador de la acidez. Hecho de ácido láctico neutralizado, esta sal un conservante de carne común, ya que tiene propiedades antimicrobianas y es capaz de matar las bacterias dañinas.

En cuanto a los fosfatos sódicos (sales de sodio y ácido fosfórico), éstos funcionan como aditivo para alimentos e incluyen: fosfato monosódico, disódico, trisódico y bifosfato de sodio. En las salchichas, estos fosfatos interaccionan con las proteínas, reducen la pérdida del agua y aumentan su jugosidad.

Diacetato de sodio, eritorbato de sodio y nitrato de sodio

El diacetato de sodio es una mezcla de acetato de sodio y ácido acético que resulta muy eficaz para combatir hongos y bacterias, además, estos compuestos químicos añaden sabor a vinagre y sal, siendo de gran utilidad en las salchichas. El eritorbato de sodio es una sal de sodio de ácido eritórbico, sirve para reemplazar sulfitos y también como conservante, además de mantener las carnes de color rosa. No obstante, su aplicación es cada vez menor y en muchas partes del mundo se ha restringido su uso, ya que miles de consumidores han registrado malestares físicos ante el consumo de este agente, tales como mareos, vómitos, problemas gastrointestinales, dolor de cabeza y hasta cálculos renales.

Por su parte, en nitrato de sodio es otro conservante controversial. Es que si bien es un compuesto químico útil para conservar carne rosada y evitar enfermedades de la carne, como puede ser el botulismo, se ha comprobado también que tiene una vinculación con la incrementación en los riesgos de contraer cáncer, razón por lo cual se están desarrollando tanto investigaciones como movilizaciones para prohibir su uso en alimentos. Entre otras cosas, el nitrato de sodio se usa frecuentemente para producir fertilizantes y fuegos artificiales.

Maltodextrina y oleorresina de pimentón

La maltodextrina consta de un compuesto que se produce a partir del almidón cocido y se aplica como relleno o bien espesante en los alimentos procesados??. El mismo compuesto también se utilizan con frecuencia en la producción de cerveza. Por último, la oleorresina de pimentón es un aceite extraído de las plantas de pimentón, que le da color a la carne molida y que tiene un aroma muy fuerte.

¿Cáncer? ¿Mujeres embarazadas?

La OMS ha llevado a cabo un estudio, publicado en la revista especializada The Lancet Oncology, formado por 22 expertos de 10 países, que han evaluado más de 800 investigaciones, que trataban sobre la relación de más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja o carne procesada en la dieta. Los expertos de la OMS han recalcado que el riesgo de desarrollar un tumor depende de la cantidad de carne procesada que se consuma. Según ellos, comer una porción de 50 gramos de carne procesada al día incrementa en un 18% las posibilidades de padecer un cáncer colorrectal.

Por ello se ha dicho que las mujeres que consumen este embutido durante el embarazo, aumentarían el riesgo de que sus hijos desarrollen tumores cerebrales.También un padre que a menudo come salchichas imparte una alta probabilidad de que su sucesor tenga cáncer.

Y ¿Cuál es el problema? Se ha dicho que contienen aditivos de nitrito, son añadidos a las salchichas para combatir el botulismo. Durante el proceso de cocción los nitratos se combinan con aminas que están naturalmente presentes en la carne y forman  N-nitroso, que sería un compuesto cancerígeno.


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